Nella tradizione culinaria di Pietragalla una delle ricette intramontabili è quella del “migliatieddo”. Meglio conosciuto come involtino, esso è considerato una vera e propria leccornia da chi non ha gusti particolarmente sofisticati.

Il “migliatieddo” non esige di una preparazione laboriosa. Si taglia longitudinalmente a piccoli pezzi una certa quantità di frattaglie di agnello (fegato, polmoni, cuore, intestini, velo di agnello ecc.). Bisogna avvolgere i pezzi con il velo di agnello( opportunamente lavato e risciacquato) dopo averli conditi con aglio, prezzemolo, sale, pepe e formaggio.

Ottenuto l’involto, si può passare a legarlo con gli intestini di agnello(in mancanza si può utilizzare del semplice filo). Finalmente si passa alle operazioni di cottura. Tradizionalmente il “migliatieddo” è cotto sulla brace, ma anche al forno o nel sugo, la pietanza resta gustosa.

Provate questa ricetta e ricordate: il “migliatieddo” acquista un sapore ancora più speciale se accompagnato da qualche bicchiere di vino delle nostre campagne.

La famosa cicoria pietragallese

Ingredienti per quattro persone
 - 1 chilo di pancetta di vitello
 - sedano
 - 2-3 pomodori
 - un po’ di salsiccia
 - un po’ di cotechino
 - 1,5 chili di cicoria
 - 1 osso di prosciutto crudo

Preparazione

Mettere la carne in una pentola e farla bollire, aggiungere tutti gli ingredienti, ovviamente tranne la cicoria. Una volta che il tutto è già bollito, filtrare il brodo e versarlo in un’altra pentola con la cicoria, anch’essa già bollita, per insaporirla. Ogni piatto viene condito, ragù pecorino. E’ d’obbligo accompagnare questo piatto con l’ottimo vino pietragallese.

“Lu Sang’ nacc” della serie del maiale non si getta nulla
 

Il sanguinaccio si ottiene dal sangue, che fuoriesce dalla gola del maiale, nel momento in cui viene ucciso. La tradizione vuole che venga raccolto all’istante in un secchio.

Ingredienti:

½ litro di sangue di maiale

1 tavoletta di cioccolato fondente

½ litro di latte

un po’ di sugna

3-4 cucchiai di zucchero

1 chilo di farina

una bustina di lievito

Preparazione

Il sangue raccolto viene filtrato e versato in una pentola mescolato con il latte, cioccolato, zucchero e sugna. Si mette a cuocere a fuoco lentissimo per 5-6 ore, mescolando continuamente. Nel frattempo si prepara la sfoglia normalmente e si mette a cuocere nel forno. Una volta cotta, la sfoglia viene riempita dal sangue, si fa raffreddare, e lu sang’nacc pronto.

Lu Cavzon ch la cvodd

(Dolce con la cipolla della vigilia di Natale)

Anche il calzone con la cipolla fa parte delle abitudini gastronomiche pietragallesi. Esso è un dolce prelibato e tradizionalmente è presente sulle tavole pietragallesi durante festività natalizie.

Per prepararlo bisogna utilizzare i seguenti ingredienti:

- 1 kg di farina;

- acqua;

- 1 cucchiaio d’olio;

- sale;

- cipolle fresche;

- acciughe;

- fichi secchi;

- uva passa;

- mandorle;

- chiodi di garofano;

- miele( vanno bene anche vino cotto o zucchero);

- noci.

E’ necessario svolgere due operazioni distinte quali la preparazione del ripieno e quella della sfoglia.

Per quanto riguarda la prima bisogna soffriggere la parte bianca delle cipolle in olio d’oliva; successivamente tritare i fichi secchi, spelare le mandorle in acqua bollente, tostarle e macinarle; togliere le lische alle acciughe e macinarle; dopo di che si assembla il tutto.

Per la sfoglia viene messa la farina sulla spianatoia, la si dispone a fontana e si aggiungono un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e zucchero e un po’ d’acqua tiepida. Impastare e aggiungere ancora acqua per ottenere una pasta morbida e liscia.

Poi bisogna foderare una teglia d’olio fino ai bordi con metà della pasta stesa prima con il mattarello per ottenere una sfoglia di qualche millimetro di spessore.

Quindi si può versare il ripieno e poi la pasta rimasta. La sfoglia poggiata sul ripieno deve avere i bordi combacianti con quelli della sfoglia sottostante al ripieno; poi si possono operare degli smerli con l’apposito stampo per abbellire la pietanza che sarà cosparsa da olio e zucchero.

Quindi cuocere in forno per una trentina di minuti e lasciar raffreddare prima di accingersi a gustare.

Maccaron ch la mddea"
(Pasta con mollica tipico della vigilia di Natale)

Ingredienti (per la mollica):
Noci, mandorle schiacciate
Fichi (appassiti in estate proprio per preparare questo piatto)
Malvasia (uva appassita paesana), un po’ di cannella, zucchero, cipolla sp’nzad (cioè le prime del periodo) mollica di pane stagionata, 1 scatola di pelati, baccalà (oggi però si usa l’anguilla) 1 chilo di farina di grano duro ½ litro di acqua tiepida

Preparare la pasta

Stendere la farina sul t’mbagno (spianatoia), fare un buco al centro, in cui poco alla volta si versa l’acqua e s’inizia ad impastare, formando un panetto che poi si stende con un matterello, formando una sfoglia di ½ cm, far asciugare e poi tagliare a fettuccine.

Preparare la mollica

Prima di tutto sbriciolare la mollica. Prendere una pentola e versare 4-5 cucchiai di olio, aggiungere uno spicchio di cipolla sp’nzad e far soffriggere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungere poi 3-4 fichi, una decina di mandorle,un grappolo di malvasia, 5 noci, e 1cucchiaio di zucchero, far amalgamare il tutto sempre a fuoco lento per pochi minuti.

Preparare il sugo

Soffriggiamo la cipolla, aggiungiamo i pelati, il baccalà o l’anguilla.Dopo aver preparato tutto condire la pasta con la mollica e con il sugo, servire ben caldo accompagnato da un salutare bicchiere di vino preferibilmente bianco.

La focaccia "chi frittl"
 

Comprare al forno 1 chilo e mezzo di pasta frolla. Ricavare il grass
o (la nzogn’) dal maiale per farlo friggere in una padella. Stendere la pasta e mettere in essa la nzogn’ e i frittl’ , questi ultimi ricavati dal grasso del maiale. Lasciare riposare per circa cinque minuti vicino al fuoco e poi mettere in forno a cuocere finchè la superficie della sfoglia non diventa leggermente rossa.Servire ben calda, accompagnata da un buon bicchiere di vino locale.